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京城家法式餐厅老厨师回忆过往感慨万千

2019-06-09 03:04:46来源:励志吧0次阅读

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2016年9月26日讯,33年前的今天,《联播》中破天荒地播出了一家京城餐馆开业的消息,这家餐厅就是至今仍然坐落于崇文门的法国餐厅——马克西姆。这家餐厅不仅由的法国设计师皮尔.卡丹引入京城,也是改革开放后中国“家中外合资的西餐厅”。如今,33年过去了,无论是牛排酱汁的浓郁,还是彩绘花窗的华美,无论是服务员斟酒的姿势,还是厨师们精益求精的手艺,这里,依然保持着初的味道和水准。只有那些当年学艺的年轻厨师,现在已经成为阅历丰富的“总厨”、“经理”,即将退休。回忆餐厅初建过往,不免感慨万千。

马克西姆餐厅特级烹饪大师、行政总厨单春卫将烤好的牛排装盘 胡铁湘 摄

巴黎学艺:对着牛排不敢下口

法国的马克西姆餐厅前身原本是一家位于巴黎的冰淇淋店,由于经营不善,面临破产。法国设计师皮尔.卡丹以150万美元将其买下,并打算将马克西姆法餐厅开进中国,精挑细选后,终相中了北京的崇文门。

1983年之前,马克西姆餐厅所在的崇文门饭店,还是一家服务于毛主席纪念堂的配套餐厅,每天负责接待从全国各地到毛主席纪念堂瞻仰的人群。

一天,崇文门饭店的中式面点师傅董桐生突然接到通知:去法国“留学”3个月,到巴黎马克西姆餐厅学做法餐。和他一起奔赴巴黎的,还有另外8名只会做中餐的厨师、3名服务员和两名工作人员。饭店提的要求是:因为北京马克西姆餐厅9月份就要开业,时间紧迫,因此所有人必须在3个月内掌握所有法餐技能。

1983年5月10日,这支前所未有的“法餐留学生”队伍,从首都机场出发了。

到了巴黎,董桐生傻眼了。14个人要在皮尔卡丹俱乐部的一个大房间内集体打地铺,一人只有一张床垫子和一套被褥,排队轮流使用仅有的一个卫生间。出门也有严格的“纪律”:所有人的护照刚一到巴黎机场就全部上缴;每天凌晨4点起床,5点多就要步行前往一公里外的巴黎马克西姆餐厅培训,不允许单独行动;晚上下班回到驻地,一进屋,大门立刻就会被反锁。

相比居住条件的简陋而言,更大的困难还在后头。

每个中国厨师被分配了一个法国师傅。一直

服务员摆台

开业筹备:特批军工材料制作刀叉

栗树叶形状的吊灯和壁灯,欧式教堂常见的彩绘玻璃窗,意大利进口的水晶玻璃镜,复制于法国卢浮宫的绝美壁画,北京马克西姆餐厅餐饮部经理闫金哲告诉,整个餐厅基本上就是原样从巴黎马克西姆“复刻”过来的。

只不过,从卢浮宫复制而来的壁画,在33年前,差点儿让餐厅无法开业。壁画上,少女贵妇皆裸露着珠圆玉润的身材。这在改革开放之初的北京,被定义为“资本主义奢靡之风”,根本通不过审核。情急之下,餐厅工作人员只能将裸露的壁画用纱幔全部遮盖起来,后来又从美院请来师生为画中的裸女“披”上了一层衣裙,这才算过关,也一直保留至今。

眼看就要开业了,餐具还没有着落。找厂家制作餐具,成了单春卫的主要任务。“这餐具,得做得跟巴黎马克西姆餐厅一模一样才行。”那个冬天,单春卫裹着一件棉大衣,骑着大二八自行车满世界跑。珠市口有两家陶瓷商店,单春卫和同事先找到当时知名度的景德镇陶瓷门市部,没想到直接被拒之门外,“人家生意好,嫌我们餐厅做百十来个盘子量太少,不肯接”。没辙,俩人只得扭脸又进了湖南醴陵的陶瓷门市部。对方爽快地答应了下来,马克西姆的餐具做好后,门市部还特意留了一整套样品放在展厅中展示,全国各地的西餐厅发现后,纷纷去照样订货。

盘子做好了,又开始找地方做各式玻璃酒杯。先跑了一趟北京玻璃器皿厂,再次被拒,原因是这类杯子得靠人工吹,太费劲。恰逢崇文门饭店对面的崇文第二旅馆正在举办玻璃器皿展览会,一家承德玻璃杯厂答应可以用人工吹制的方法帮马克西姆制作酒杯。厂长用相机“咔嚓咔嚓”将所有杯子一一拍照,又用尺子量好尺寸,就坐着火车回承德了。不过一个星期的工夫,厂长带着批样品回来了。“呦,和法国带回来的还真是一模一样。”单春卫乐了。批杯子做好后,从承德出发,足足13个小时才运到北京。这个厂家也因此成了中国制作西餐酒具的“鼻祖”,从濒临倒闭一下子生意红火起来。

制作刀叉时,马克西姆又遇到了困难。餐厅使用的刀叉,是由一种叫做“镍白铜”的材料制成的,但在当时的中国,镍白铜属于制作武器的军工材料,有钱都买不到。在北京市政府帮助下,中央军委终为马克西姆餐厅特批了3吨镍白铜,由上海造币厂仿制出了一模一样的刀叉。“为了保证刀叉上的镀银亮丽如新,每年都要送回上海重新镀银3次。”

群星闪耀:京城处隐秘明星会所

上世纪80年代初,鸡蛋不过1块钱一斤,每月平均工资60元左右的时候,在北京马克西姆吃上一顿饭,人均花费要在150元左右。所以,到马克西姆就餐的食客中,近九成都是外国人,而剩下的则多是演艺界的明星。

“李连杰刚演完少林寺那会儿,就来马克西姆吃饭,看起来很青涩,小孩儿似的。”董桐生掰着手指一一历数他服务过的明星们,刘晓庆、张艺谋、陈凯歌、姜文、巩俐等都是马克西姆的常客,那时候可没有包间,餐厅10点一结束营业,他们就来了,在二楼的小舞台和餐厅里开PARTY,一玩就玩通宵,天亮了才走。

而时至今日,每到4月1日,都会有从全国各地赶来的张国荣粉丝赶到这里,寻访张国荣在马克西姆留下的点点滴滴。闫金哲回忆,张国荣去世前的一个跨年之夜就是在马克西姆度过的。“张国荣很喜欢北京大兴的西瓜,当时正是冬天,他抱着从庞各庄出产的西瓜,非常高兴的给现场所有人看,跟在场的每个人几乎都合了影。”而在马克西姆餐厅的照片成了他在北京的影像。

“在马克西姆餐厅的小舞台上,崔健还次演唱了那首成名曲《一无所有》。他两三个月就来唱一回,歌迷也疯狂着呢。”董桐生指指二楼的小餐厅,这么小的餐厅,500多人涌进来,哪有地方坐啊,全站着。因为有规定,不让厨师们随意溜达到餐厅看演出。为了听崔健的音乐,董桐生和其他厨子们就一边做菜,一边支棱着耳朵在厨房听。董桐生说,自打崔健来过之后,黑豹乐队、唐朝乐队都在这儿唱过。

做中式面点的董桐生被分配学做西餐面点。“我和法国师傅谁也听不懂谁说什么,只能眼巴巴在一边看着师傅操作,自己拿个小本,拼命在本上画图,把看到的都画下来,画个圈代表面团,画个方块代表奶油盒子,再把盒子上的法国字照样子描下来,等晚上回到宿舍再慢慢和随队的翻译研究。”

如今已经是北京马克西姆餐厅行政总厨的单春卫,则被他的法国师傅拉着手,直接拽到冷库里,“告诉我要拿什么蔬菜、拿几个,干脆就靠比划。”

学做西餐难,但对于这些拥有“中国胃”的留学生而言,让他们吃西餐,更难。 “面对满桌子的法棍、流着血水的牛排,都不知道从哪儿下口。只好一人拿着一个中间切开的法棍面包,把西红柿和方糖夹在里头一起吃。同桌的法国人都看傻眼了。”回忆起当时的场景,单春卫现在依然忍俊不禁。

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33年前的今天首批员工在餐厅大门前合影

传承坚持:9成菜品维持“老样子”

牛膝骨、牛腱子、洋葱等烤成金黄色后,加上红酒,放在大桶中熬制48小时,过滤继续熬制浓缩,100多斤食材只剩下10斤左右……这就是马克西姆特制的牛排汁,酱汁的金贵程度从某种意义上来说甚至超过了牛排本身。如今,58岁的单春卫不管走到哪里,仍会随身携带一个勺子,亲自检查牛排汁是否对味。

尽管已经营业了33年,但马克西姆餐厅的菜单与1983年开业时几乎无异,90%的菜品都是1983年的老样子。惟一变化了的,恐怕就是食客的构成,如今,外国食客仅占10%,中国人反而占到了90%,求婚的、生日聚会的、纪念日的,都愿意来马克西姆吃上一顿。

“长城饭店、希尔顿酒店开业之前,都上我们这儿来学过,别看我们这地儿不大,但是在西餐界特别有名。”明年即将退休的董桐生私底下偷偷说,中国大饭店、国贸刚开业的时候,都曾经来挖人,“那不能去啊,人家好不容易把你培养出来了,哪能不干了啊”。

比董桐生小一岁,单春卫在马克西姆的职业生涯也只剩下两年,谈起这家餐厅,他颇为感慨,“一砖一瓦都是我亲自跑出来的,当时有其他餐厅用一套房、一辆车来挖我,我都不去。餐厅换把椅子,我看了都流泪,舍不得”。

来源:北京晚报 北晚新视觉 张楠

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